漫畫(huà)/李曉軍
調(diào)查動(dòng)機(jī)
連日來(lái)，羅永浩發(fā)文吐槽西貝一事引發(fā)社會(huì)對(duì)預(yù)制菜的廣泛關(guān)注。
第三方調(diào)查機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，2025年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)6173億元，同比增長(zhǎng)27.3%。雖然預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展迅速，但目前信息不透明問(wèn)題突出，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜認(rèn)知模糊。
什么是預(yù)制菜？飯店使用預(yù)制菜要不要向消費(fèi)者公開(kāi)？如何公開(kāi)？帶著這些問(wèn)題，記者進(jìn)行了調(diào)查采訪(fǎng)。
“我到飯店來(lái)吃飯，就是要吃新鮮的，要是上預(yù)制菜，不如自己網(wǎng)上買(mǎi)點(diǎn)”“能接受預(yù)制菜，但你得明確告訴我這是預(yù)制菜，吃也得吃得明明白白”“哪些是預(yù)制菜，哪些不是，菜單上應(yīng)該標(biāo)注，讓消費(fèi)者自己選擇”……
近日，《法治日?qǐng)?bào)》記者走訪(fǎng)了北京、天津等地10多家餐飲店，多位用餐消費(fèi)者如是說(shuō)。這些餐飲店中不少疑似使用了預(yù)制菜，但其中只有一家店明示使用了預(yù)制菜。
受訪(fǎng)專(zhuān)家認(rèn)為，預(yù)制菜作為食品工業(yè)化的產(chǎn)物，其快速發(fā)展反映了市場(chǎng)效率需求，但同時(shí)也帶來(lái)了食品安全和消費(fèi)者知情權(quán)的挑戰(zhàn)，公開(kāi)預(yù)制菜信息極其必要。
餐廳是否用預(yù)制菜
消費(fèi)者對(duì)此不知情
9月13日晚，記者來(lái)到位于北京朝陽(yáng)的一家快餐店就餐。正值晚飯高峰期，就餐客人很多且前面還有幾十桌客人排隊(duì)。店內(nèi)明廚明灶，廚房?jī)?nèi)部灶臺(tái)為電灶，一排8個(gè)。
下單時(shí)，記者詢(xún)問(wèn)店內(nèi)的服務(wù)員香辣魷魚(yú)這道菜是否可以不加辣，服務(wù)員回應(yīng)稱(chēng)，這道菜的醬汁都是調(diào)好的，無(wú)法免辣。
下單后，記者來(lái)到小料臺(tái)旁通過(guò)窗口觀察廚房的工作情況。只見(jiàn)一個(gè)放著魷魚(yú)的小鍋被放在灶臺(tái)上，翻炒約一分鐘后加入一包調(diào)制好的袋裝醬汁，再翻炒20秒左右，一道菜就做好了。
記者算了下，從下單到上菜，僅用時(shí)3分鐘。
“魷魚(yú)是通過(guò)中央廚房提前配好的。”店里的工作人員告訴記者。記者看到，店里貼著“小灶現(xiàn)炒”的宣傳標(biāo)語(yǔ)，但沒(méi)有標(biāo)注是否為預(yù)制菜的提示。
9月14日中午1點(diǎn)多，記者來(lái)到北京朝陽(yáng)的另一家快餐店就餐，店里顯著位置張貼了菜品加工等級(jí)劃分公示牌，其中共有三種不同的顏色。綠色代表餐廳現(xiàn)做，黃色代表半預(yù)制（部分原料在自有中央廚房處或供應(yīng)商處經(jīng)漂燙、過(guò)油、鹵制等工序，預(yù)制成半成品，通過(guò)冷鏈物流，在餐廳現(xiàn)場(chǎng)烹飪出品），紅色代表復(fù)熱預(yù)制（原料在自有中央廚房處燒制成熟品，經(jīng)冷鏈物流，在餐廳復(fù)熱出品）。
在門(mén)店自選臺(tái)上，各式各樣的菜放在盤(pán)里，菜名后面標(biāo)注了不同顏色的圓圈。
記者點(diǎn)了一份糖醋排骨，這在該門(mén)店屬于半預(yù)制菜。“中央廚房先做好，到店后加水放到專(zhuān)門(mén)加熱的設(shè)備里加熱就可出鍋了。”工作人員大方地說(shuō)道。
這是記者近日在北京、天津走訪(fǎng)的10多家餐飲店中，唯一一家明示使用了預(yù)制菜的商家。多個(gè)商家疑似使用預(yù)制菜，出餐速度一個(gè)比一個(gè)快，有的從下單到出餐兩分鐘左右就搞定了，但都沒(méi)有明示是否使用了預(yù)制菜。
多位在店里用餐的消費(fèi)者向記者表示，自己關(guān)注到了這幾天羅永浩與西貝關(guān)于是否使用預(yù)制菜之爭(zhēng)，“飯店是否使用預(yù)制菜，還真不清楚，但有必要和消費(fèi)者說(shuō)清楚”“只要能確保安全，可以使用預(yù)制菜，但價(jià)格上不應(yīng)該當(dāng)新鮮菜來(lái)賣(mài)”。
來(lái)自天津的消費(fèi)者李女士說(shuō)，自己帶孩子去外面吃飯時(shí)，為了讓孩子吃得新鮮、營(yíng)養(yǎng)、健康，經(jīng)常點(diǎn)一些餐廳推出的兒童餐，有些兒童餐價(jià)格比成人餐高出一截，“最近看到報(bào)道說(shuō)一些兒童餐也用了預(yù)制菜，感覺(jué)自己被騙了”。
對(duì)此，北京德和衡律師事務(wù)所高級(jí)合伙人馬麗紅律師說(shuō)，預(yù)制菜作為食品工業(yè)化的產(chǎn)物，其快速發(fā)展反映了市場(chǎng)效率需求。從法律角度看，預(yù)制菜并非“原罪”，只是因其生產(chǎn)鏈條長(zhǎng)、添加劑使用多、加工環(huán)節(jié)隱蔽等特點(diǎn)，極易導(dǎo)致信息不對(duì)稱(chēng)。
十四屆全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)也曾公開(kāi)表示，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，既是我國(guó)居民消費(fèi)升級(jí)、食品加工業(yè)不斷做大做強(qiáng)的有力體現(xiàn)，更是三產(chǎn)融合，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興，農(nóng)業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展的有力支撐，已成為各地促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、助力農(nóng)產(chǎn)品深加工、減少資源浪費(fèi)、培育新增長(zhǎng)極的重要抓手。
界定存在模糊之處
與消費(fèi)認(rèn)知有差異
2024年3月21日，六部門(mén)聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），其中明確：預(yù)制菜也稱(chēng)預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
既然有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為何預(yù)制菜仍引發(fā)諸多爭(zhēng)議？
受訪(fǎng)專(zhuān)家認(rèn)為，主要原因在于兩方面：一方面，在一些消費(fèi)者認(rèn)知里，對(duì)預(yù)制菜的概念、范圍要大于有關(guān)部門(mén)的相關(guān)規(guī)定；另一方面，消費(fèi)者對(duì)商家使用預(yù)制菜的知情權(quán)沒(méi)有得到滿(mǎn)足。
“在商家眼里，中央廚房提前做好的預(yù)包裝食品，在門(mén)店進(jìn)行簡(jiǎn)單加工的不算預(yù)制菜；但在我們眼里，這些都是提前做好的產(chǎn)品，非現(xiàn)做的、沒(méi)有‘鍋氣’的就是預(yù)制菜。”采訪(fǎng)中，有不少消費(fèi)者向記者表示。
天津市的王先生幾年前經(jīng)常點(diǎn)外賣(mài)，但現(xiàn)在他對(duì)此十分抗拒，如果非要出去吃，只去有原材料展示的店里用餐。“我看了這兩年的新聞報(bào)道，其中曝光了不少外賣(mài)商家用批發(fā)價(jià)兩三元一包甚至過(guò)期的料理包，我感覺(jué)不少預(yù)制菜已經(jīng)放了很久，吃起來(lái)不健康、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)。”
北京市民張先生說(shuō)，他對(duì)預(yù)制菜并沒(méi)有太多偏見(jiàn)，但有些商家打著“現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)”的幌子，以預(yù)制代替現(xiàn)做，價(jià)格甚至比現(xiàn)炒的還要貴。“這嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)，到外面花這個(gè)錢(qián)不如自己買(mǎi)份料理包回家操作。”
馬麗紅說(shuō)，在實(shí)際執(zhí)行中，行業(yè)內(nèi)對(duì)于一些邊緣情況的界定可能仍存在模糊之處。例如連鎖企業(yè)中央廚房提前配好的菜和一些飯店自制的預(yù)備菜。前者不在《通知》規(guī)定的預(yù)制菜范圍內(nèi)，但在很多消費(fèi)者眼中其就是預(yù)制菜；后者按照《通知》有些屬于預(yù)制菜，但大多數(shù)消費(fèi)者并不這么認(rèn)為，并且二者在安全風(fēng)險(xiǎn)、監(jiān)管要求上差異顯著。建議通過(guò)立法對(duì)其進(jìn)一步明確。
強(qiáng)制公開(kāi)詳細(xì)信息
建立國(guó)家溯源平臺(tái)
采訪(fǎng)中，大多數(shù)消費(fèi)者表示，其本質(zhì)上并不反對(duì)和排斥預(yù)制菜，方便安全、物美價(jià)廉的預(yù)制菜很多時(shí)候更能滿(mǎn)足普通老百姓的即食需要，“真正討厭的是一些餐廳偷偷使用預(yù)制菜，或明明是預(yù)制菜卻非得標(biāo)榜自己現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，而且價(jià)格方面嚴(yán)重不合理”。
據(jù)公開(kāi)報(bào)道，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)專(zhuān)家審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)；《通知》要求，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
在馬麗紅看來(lái)，當(dāng)前雖要求食品標(biāo)注基本信息，但預(yù)制菜的添加劑使用、復(fù)熱工藝、營(yíng)養(yǎng)含量等關(guān)鍵細(xì)節(jié)常被忽視，需通過(guò)專(zhuān)項(xiàng)立法和技術(shù)手段強(qiáng)化公開(kāi)，建議分步進(jìn)行推進(jìn)。
——從法律層面上，增設(shè)“預(yù)制菜標(biāo)識(shí)義務(wù)”，強(qiáng)制要求外包裝及菜單標(biāo)注“預(yù)制菜”字樣，并詳細(xì)公示添加劑、過(guò)敏原、營(yíng)養(yǎng)成分及復(fù)熱要求。
——在平臺(tái)建設(shè)上，由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)牽頭建立全國(guó)統(tǒng)一的預(yù)制菜信息追溯電子平臺(tái)，利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)，構(gòu)建全國(guó)統(tǒng)一或區(qū)域協(xié)同的預(yù)制菜信息追溯平臺(tái)。企業(yè)將原料采購(gòu)、加工過(guò)程、檢測(cè)報(bào)告等信息實(shí)時(shí)錄入，消費(fèi)者通過(guò)掃碼等方式可便捷查詢(xún)，并接入企業(yè)信用系統(tǒng)，對(duì)違規(guī)者公開(kāi)曝光。
——加強(qiáng)社會(huì)共治，鼓勵(lì)第三方機(jī)構(gòu)開(kāi)展預(yù)制菜評(píng)級(jí)，通過(guò)消費(fèi)者協(xié)會(huì)監(jiān)督商家公示行為，形成“法律強(qiáng)制+技術(shù)賦能+社會(huì)監(jiān)督”的立體框架。
北京市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)段威建議，為確保實(shí)施效果，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)進(jìn)行常態(tài)化抽檢，對(duì)虛假標(biāo)注、隱瞞信息的行為實(shí)施高額罰款乃至市場(chǎng)禁入。建立行業(yè)信用檔案和認(rèn)證機(jī)制，對(duì)守信合規(guī)的企業(yè)給予正向激勵(lì)，形成“有責(zé)必?fù)?dān)、失信必懲”的市場(chǎng)環(huán)境。
“國(guó)家層面正制定與預(yù)制菜有關(guān)的規(guī)定，多地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)已試點(diǎn)推行‘預(yù)制菜溯源碼’制度，要求企業(yè)錄入產(chǎn)品信息，行業(yè)協(xié)會(huì)等自律性組織也在積極作為，規(guī)范行業(yè)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者合法權(quán)益。”段威說(shuō)。（法治日?qǐng)?bào)記者 韓丹東 見(jiàn)習(xí)記者 王宇翔）
（責(zé)任編輯：蔡文斌）
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