遼寧讀者牛女士問：聽說凡是綠葉蔬菜里都有很多草酸，是真的嗎？哪些蔬菜草酸低，怎么判斷呢？
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅答：草酸是蔬菜中普遍存在的成分，不過含量差異很大，最多能相差百倍。一般來說，藜科、傘形科和莧科的蔬菜，含草酸相對多一點。比如說，菠菜的草酸含量是0.97%，莧菜是1.09%，而在餐館里用來裝飾盤子的歐芹則高達1.70%。野菜大部分草酸含量較高，比如馬齒莧，含量達1.31%。所以，很多野菜要沸水焯過后再擠去苦澀的水，才能下口。
與此相比，十字花科甘藍屬的蔬菜，特別是質地脆嫩的大白菜、小白菜、圓白菜、芥藍、芥菜等，草酸含量都非常低，在0.1%以下。番茄、黃瓜、南瓜、土豆、甜豌豆等都是低草酸蔬菜。還有很多蔬菜，比如蘿卜、胡蘿卜、甘薯、西洋菜、茄子、芹菜桿、韭菜、大蒜、西蘭花等，草酸含量在0.2%~0.5%之間。
平日想鑒別哪一種蔬菜含草酸多，其實方法很簡單，只要細細品味是否有澀味就行了。鮮竹筍、苦瓜、茭白中草酸含量高，這是它們有澀味的重要原因。特別是鮮竹筍，如果只是簡單炒一下，澀得幾乎難以下口。最好還是焯煮之后再烹調，味道口感會好得多。同時，草酸含量受品種間差異和栽培條件影響也比較大，因為草酸是蔬菜中的一種防御性物質。一般來說，生長環境不好，草酸含量就多，水大、肥多、氣候好、病蟲少的情況下，蔬菜的草酸就會少一點。
（責任編輯：梁艷）
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