研發香氣增甜技術，保障健康與風味——
這樣的無糖飲品還挺“甜”
茶湯香氣研究技術模式圖示。受訪者供圖
近日，中國農業科學院茶葉研究所在茶湯風味研究方面取得新進展。研究發現，茶湯中的香氣成分不僅影響茶的香型，還能顯著增強天然甜味感知。團隊通過分子感官組學和分子對接技術揭示了香氣促進甜味的作用機制，為開發天然甜味增強劑提供了理論依據。這一發現對無糖、低糖茶飲料及其他食品的研發具有較大應用價值。
“捏鼻子喝茶”有新發現
中國是茶的故鄉，茶文化綿延千年。如今，科學家正在用現代技術重新認識這杯茶，從分子層面揭示香氣與味覺之間的互動關系。茶湯中那些微量的香氣分子，正在被證明不只是氣味的來源，也可能成為調節口感、引領低糖消費的新鑰匙。
“我們在研究茶葉風味化學與品質調控過程中，注意到一個有趣現象：同一杯茶，捏著鼻子喝時，甜味明顯變淡。”中國農業科學院茶葉研究所研究員許勇泉介紹，“長期以來，關于茶湯甜味形成的研究主要集中在蔗糖、甜味氨基酸等呈味物質上。然而，部分紅茶、白茶和黃茶即使糖含量并不高，也能呈現明顯的甜感，這種現象很難被解釋。”
基于這項發現，許勇泉團隊提出假設——茶香氣成分可能在增強甜味感知方面起到協同作用。
“茶作為一種全球廣泛消費的嗜好性飲品，其天然的甜味強度是評價茶湯品質的關鍵指標。”許勇泉說，“促使我們繼續研究動因有兩方面，一是在科學上想解開‘茶湯甜感的嗅覺密碼’，即香氣物質是如何影響滋味效應的？二是在減糖大趨勢下，我們能否利用天然香氣替代部分糖分，應用到茶飲料等產品開發中，從而滿足產業需求。”
揭示甜味增強機制
為了驗證團隊假設，研究團隊展開了“三步走”研究。
團隊成員衛聿銘博士說：“首先需要鎖定關鍵香氣分子。我們利用磁力攪拌吸附棒技術，對茶湯中極微量的香氣進行捕獲分析，再通過氣相色譜-嗅聞聯用儀（GC-O），判斷哪種氣味讓人聯想到甜。這種方法能將化學分析與人類感知直接結合。最終，從157種揮發性化合物中篩選出18種與甜感關聯較高的香氣分子。”
為了驗證這些香氣分子，團隊設計了“鼻夾盲測”實驗，讓志愿者在有嗅覺與無嗅覺狀態下品飲茶湯。結果顯示，帶有特定香氣的茶樣甜感有明顯提升。衛聿銘說：“通過進一步的驗證實驗表明，將部分香氣成分如芳樟醇、香葉醇等加入蔗糖溶液中，可使茶湯甜味強度提升15%以上。”
隨后，科研人員用“計算機模擬對接”技術，發現這些香氣具有能幫助蔗糖更緊密結合甜味受體（T1R2/T1R3）的潛力。許勇泉打了個比方：“香氣分子好比潤滑油，蔗糖好比鑰匙，前者能幫助后者它更快開‘鎖’（甜味受體）。”
“研究中最大的挑戰，是如何檢測到茶湯中含量極低、極易揮發的香氣分子。”許勇泉說，“經過摸索，我們通過優化吸附方法，最大限度保留了原茶湯中的香氣特征。”
研究過程中，還出現了幾個令科研人員印象深刻的發現。“其中之一是二甲基硫醚的作用。該物質具有類似煮玉米的氣味，在黃茶中濃度較高。實驗發現，它同樣能增強甜味感知，打破了‘只有花果香能增甜’的傳統印象。”許勇泉說，“我們還發現，不同甜感香氣之間存在協同效應。兩種或多種香氣混合后，甜味增強效果超過單一成分的疊加，這在產品應用中可以發揮更大的作用。”
賦能產業應用
該研究獲得國家自然科學基金和中國農業科學院科技創新工程的支持，相關研究成果發表在《前沿研究雜志》上。專家認為，這一成果為食品工業提供了新的感官調控思路：通過氣味與味覺的協同作用，在分子層面提升風味體驗，而非單純依賴糖分或人工甜味劑。
隨著健康消費理念普及，減少糖分攝入已成為飲品和食品行業的共同趨勢。團隊的研究為實現“少糖不減甜”提供了新的解決方案。
“實驗表明，添加微量甜感香氣分子可使低糖茶飲甜感提升7.5%以上，相當于減少約30%的蔗糖添加量。”許勇泉說：“消費者在感官上仍能獲得自然、柔和的甜味體驗。”
這一機制同樣適用于其他食品體系。據研究人員介紹，在酸奶中加入具有柑橘香的芳樟醇，可保持甜感同時降低熱量；在果汁或咖啡飲品中，類似的策略也可能奏效。
“我們希望在保障健康和風味的前提下，為飲品減糖提供更自然的技術途徑。”許勇泉表示，“這既是科學問題，也是產業課題。”
目前，科研團隊已與部分企業開展合作，嘗試在產品開發中驗證香氣增甜技術的可行性。這項研究展示了傳統飲品現代化研究的新方向，也體現了我國科研團隊在食品風味科學領域的持續創新能力。團隊成員表示，歡迎更多企業參與聯合研發，將科學發現轉化為產業應用。（記者 周姝蕓）
（責任編輯：梁艷）
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